第125回少林寺学び工房「備長炭を焼く 炭焼きを仕事」
日時：令和8年2月28日 講師：津村 衛さん
紀北町は小さな町です。子供たちが目にする職業も少ないです。けれど、魅力ある仕事をしている方はたくさんいらっしゃいます。そんな仕事人の魅力を伝えたい、そんな思いで第125回少林寺学び工房を開催しました。第125回は炭焼き職人の津村衛さんにお越しいただきました。お話をまとめましたので、ちょっと長いですけど、読んで頂けたら幸いです。
１．なぜ？
初代は父親。平成元年に父親が突然、炭焼きをなると言って仕事を辞めた。当時の自分は炭焼きって何なのか全くわからなかった。三か月後、和歌山県で紀州備長炭の焼き方を学んだ父が尾鷲に帰ってきた。それから窯作りや木の伐採の手伝いをした。365日休みのない仕事であり人間の都合に合わせてはくれない仕事から遠ざかりたくて、東京の大学に行った。
大学時代に旅行会社でアルバイトをした。旅行プランを作りながら考えたのは尾鷲のこと。尾鷲にはプランに必要ないろいろなものがあった。そのうち尾鷲で宿を作りたいと思うようになっていた。
夏はクーラーで涼しく冬は暖房で温かい。都会の暮らしで自分の体内が狂ってくるのが分かった。思えば初めて東京で歯磨きをしたとき、水の不味さにうがいもできなかった。でもいつの間にか慣れていった。父親が東京に来て「なんだ、この水は！」と言った。もやは何の疑問も持たずうがいをし、ご飯を炊いていた自分に気付いた。炭焼きが自分には合っていたのか。木の伐採のために上った高い山から見る景色。夏は暑く冬は寒い尾鷲の暮らし。「やっぱり尾鷲に帰ろう」と思った。
4年前前職を辞めて本格的に炭焼きの仕事にとりかかった。
２．どうやって？
木は400℃になると炭化を始める。500℃くらいで着火する。炭化温度と着火温度の差を利用し酸素を遮断して原木となるウバメガシを炭化させる。ひと窯に４トンのウバメガシを入れる。窯は四つあるので1回で16トン。窯出しまで2週間だから、ひと月に32トンの原木が必要になる。原木は志摩市まで行って切ってくる。４トンの原木を入れて備長炭になるのは５００kgくらいになる。ウバメガシは曲がりくねっているので、切込みを入れてまっすぐにする。この作業を木造りという。窯の中の温度は250℃くらい。前回の焼きから窯の温度が下がりきらないうちに次の木を入れる必要がある。250℃はぎりぎり人間が入れる温度。目出し帽を被って入るのだが靴が燃える。床に敷いている木も燃える。木を入れて、窯の口で木を燃やすのが3日間。炭化が始まると窯口にレンガで蓋をする。窯の後から煙が出るのだが、この煙だけで窯の中の状態を判断する。炭化している時の匂いはすごく臭い。ツンとくる。きつい匂い。煙の色が青みがかかってくると炭化を終わっている。匂いも変わる。煙の状態は1時間毎にチェックする。炭化がおわると、ねらしという作業に移る。ねらしは24時間かかる。ねらしはいつ始まるかは分からない。だから大変。人間がスケジュールを決められない。ねらしが始まると泊まり込み、つきっきりとなる。窯口のレンガを1個ずつ外していくと、窯の中も少しづつ明るくなる。いよいよ窯出しとなる。窯の中はおよそ1200℃。6時間から8時間かけて炭を取り出す。灰をかけて急冷する。表面が白くなる。これが白炭と呼ばれる所以。炭は出来栄えで16種に分ける。どんな炭が調理に合うかは、その料理人さんの好み。
３．仲間
従業員は10人いる。個性的でとにかく楽しい。毎日面白きってく。汗だくでしんどいけど、楽しきってく。週休2日にしているが、頼まないと休んでくれない。仕事の合間に備長炭でいろいろ焼いて食べる。餅、パン、ブリ、干物、鯛焼き、お菓子、炭で焼いたらなんでもうまい。ここに来るまでの経歴や目標も様々な人が集まっている。本当にいいメンバー。（3人のメンバーの個性をお話してくださいましたが、割愛させていただきます。とても興味惹かれる人達でした）
４．これから
全国各地の名店で津村の備長炭を使ってくれるようになった。「炭は食材のうま味を出すための、一番のわき役になりたい」と思う。
約1時間の講演の後、質疑応答をしました。これがとっても良い時間で、21:00となったのでやむなく打ち切りましたが、その後も良い時間は続き、参加者がお互いに名刺交換をしてつながってくれました。講演をきっかけに参加者同士がつながっていく。これが僕の一番やりたいことです。ちっちゃい町だからこそみんなでつながって町を元気にしていきたい。
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